お肉が「とろける」のはなぜ？BBQ・焼肉前に知りたい「脂肪の融点」のヒミツ

今回は、お肉がもっと美味しくなる「脂肪が溶け出す温度」にまつわる豆知識をご紹介します！

お肉の「脂肪がとける」ってどういうこと？

お肉の「脂肪」を構成しているのは、「脂肪酸」という成分です。
脂肪酸には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2種類があり、お肉には特に飽和脂肪酸と、不飽和脂肪酸の一種である「一価不飽和脂肪酸」が多く含まれています。

【飽和脂肪酸】
種類：パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸
特徴：常温では固体として存在します。主にエネルギー源として使われ、体内では中性脂肪やコレステロールの合成を促す働きもあると言われています。

【一価不飽和脂肪酸】
種類：オレイン酸
特徴：「不飽和脂肪酸」の一種で、常温では液体です。オリーブオイルに含まれるオレイン酸が有名ですね。中性脂肪やコレステロール量の調整を助けるほか、熱に強く酸化しづらい性質があると言われています。

牛肉、豚肉の脂肪酸は、80～90％がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸が含まれているそうです。
※リノール酸とは「不飽和脂肪酸」の一種、「多価不飽和脂肪酸」植物油などに多い

脂肪の硬さは「融点」でわかる！

固体が液体に変わる温度、つまり「融点」で比較することができます。この融点が低いほど、脂肪は低い温度で溶け出します。
では、主な畜種ごとの脂肪の融点を見てみましょう。

・牛脂（ヘット）: 40～50℃
・豚脂（ラード）: 33～46℃
・鶏脂：30～32℃
・馬脂：30～43℃
・魚油：常温（液体）
・高級和牛：20℃台

なぜ高級和牛の脂肪は20℃台でとけるの？

高級和牛の脂肪は、なんと20℃台という低い温度で溶け出します！
これは他の畜種と比べても圧倒的に低いことがわかりますね。

この秘密は、オレイン酸（一価不飽和脂肪酸）の割合が非常に多く含まれていることにあります。オレイン酸は融点が低いため、高級和牛の脂肪も低い温度で溶けるというわけです。

脂肪の融点が人肌（約36℃）よりも低いため、口に入れた瞬間にとろけるような口当たりや、和牛特有の加熱時に生成される芳醇な「和牛香」と呼ばれる風味を生み出す要因となっています。

もうすぐ７月！！BBQや焼肉など、お肉を食べる機会が増える季節がやってきます！
お肉選びの参考に、ぜひ今回の「脂肪の融点」を思い出してみてください。