お肉の色について

食卓に欠かせないお肉ですが、

「どれが新鮮？」「色の違いは？」と疑問に思ったことはありませんか？
実はお肉の色には、おいしさや鮮度を見分けるヒントがあります！
今回は、毎日の買い物で役立つ知識をお伝えしたいと思います。

なぜお肉は赤いの？

お肉の赤い色は、主に「ミオグロビン」という色素によるもの。
筋漿たんぱく質に含まれるこのミオグロビンは、筋肉の中に存在し、酸素を蓄える役割をしています。

お肉がカットされると、ミオグロビンは空気中の酸素と結合し、「オキシミオグロビン」という鮮やかな赤い色素に変化します。
これが、よく目にするお肉の美しい赤色の正体。

カットした直後のお肉は、まだ酸素と十分に触れていないため、暗赤色（紫赤色）をしていることがあります。
しかし、空気に触れさせることにより徐々に「鮮やかな赤色」へと変化していきます。
この変化を“ブルーミング”と呼びます。

さらに長く空気中に触れさせると、鮮やかな赤から退色し灰褐色になります。
これは「オキシミオグロビン」が、さらに酸化が進み「メトミオグロビン」へと変わるからなのです。

新鮮な肉　→　切りたて30分～1時間後　→　数日後
（暗赤色） → （鮮やかな赤色） → （灰褐色）
ミログロビン　→　オキシミオグロビン　→　メトミオグロビン

牛肉の見分け方

●新鮮なもの
色　：鮮やかな赤色（鮮紅色）、脂肪は乳白色で光沢が有り
匂い：ほのかな肉の香り
キメ：運動する部位は粗くなるが、キメが細かいもの
状態：赤身と脂身の境目がハッキリしている、乾燥していないもの、ドリップ（赤い液体）少ない

●鮮度が落ちた牛肉
色　：黒ずんでいたり、灰色っぽくなっているもの
匂い：酸っぱい臭いやアンモニア臭、腐敗臭など
状態：脂肪が黄色っぽく変色している、乾燥している、ドリップ（赤い液体）が多い、表面にぬめりや粘り気がある

日々のお買い物の際に役立て、楽しい食事の時間を過ごしましょう！

おまけ

●新鮮な豚肉
色　：鮮やかなピンク色、脂肪は白色、叉は乳白色
状態：形状が崩れていないもの、赤身と脂肪の境がはっきりしている、ドリップが出ていないもの

●新鮮な鶏肉
色　：透明感のあるピンク色、表面がみずみずしく光沢がある
状態：肉の触感がかたいもの（ハリがある）、毛穴が盛り上がっている、皮がサラッとしている